A partir de quelle température les vitamines sont-elles détruites ?
Lorsque que les hommes de Cro-Magnon ont découvert le feu, ils l’ont très vite utilisé pour cuire leurs aliments et créer de nombreuses recettes : le début de notre gastronomie voit le jour ! Sans ça, pas de bœuf bourguignon ni de blanquette de veau le dimanche en famille… De plus la cuisson des aliments a rendu comestible de nombreux aliments et a contribué à la diversification de notre alimentation.
Cependant la cuisson n’a pas que des avantages. Quel est son impact sur la qualité des aliments ? A partir de quelle température les vitamines sont-elles détruites ? Et quels sont les meilleurs types de cuisson ? C’est ce dont nous allons parler dans cet article.
Manger 100 % cuit, est-ce bon pour la santé ?
La cuisson des aliments ne présente pas que des avantages. Même si elle permet une meilleure absorption des nutriments ainsi que la digestion des fibres alimentaires par le tube digestif, elle détruit une grande partie des minéraux et des vitamines contenus dans les aliments. D’après le Dr SEIGNALET, une cuisson supérieure à 110°C éliminerait toutes les vitamines.
Voici les différentes températures auxquelles certains éléments sont détruits.
Températures de destruction des nutriments
37 °C : Début de la destruction de la vitamine C.
50 °C : Destruction des enzymes et de leur capital enzymatique. La qualité des acides gras diminue.
60 °C : Destruction complète de la vitamine C, hydrolyse des protéines.
100 °C : Oxydation et précipitation des sels minéraux et des oligo-éléments à non assimilables.
110 °C : Destruction complète des vitamines.
120 °C : Transformation des acides gras en goudrons cancérigènes.
Notre Top 12 des méthodes de cuisson des aliments (des meilleures au pires)
1. Lave-vaisselle (60-65°C)
Vous pouvez utiliser cette méthode en même temps que votre lavage quotidien (pensons aux économies d’eau !) Veillez à bien rendre hermétique les bocaux dans lesquels vous faites cuire vos aliments.
2. Four basse température (65-80°C)
Idéal pour faire cuire des viandes sans les calciner !
3. Sous vide (70-100°C)
Ce mode de cuisson garde toutes les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. Elle génère cependant des déchets pour l’élaboration des plats.
4. Vitaliseur ou vapeur (95-100°C)
Cuit à la vapeur sans retombée d’eau chaude sur les aliments.
5. Court bouillon (100°C)
Diffuse tous les minéraux dans le liquide de cuisson : ce dernier devra être consommé sous forme de bouillon ou de soupe si l’on veut maintenir la bonne qualité nutritionnelle de notre plat.
6. Plancha (220°C), wok et poêle (250-300°C) cuisson courte
Sa haute température peut détruire de nombreux nutriments sauf si l’on cuit très rapidement de nos aliments en les laissant croquants (légumes) ou bleus (viande…).
7. Autocuiseur (110-120°C)
La méthode la plus pratique pour préparer un bon petit plat mais cela reste une cuisson à haute température détruisant les nutriments.
8. Four (110-250°C)
Une cuisson souvent très longue et à haute température qui détruit ainsi toutes les qualités nutritionnelles…
9. Micro-ondes (150°C)
L’ennemi de nos aliments qui détruit toutes les qualités nutritionnelles des aliments.
10. Friture (155-180°C)
Une cuisson très agressive qui détruit les minéraux en augmentant considérablement l’apport en graisses, souvent de mauvaise qualité…
11. Plancha (220°C), wok et poêle (250-300°C) cuisson longue
Comme dit précédemment, la cuisson à la plancha, au wok et à la poêle n’a d’intérêt que si la cuisson est rapide et la texture croquante.
12. Barbecue (220-500°C)
Qu’est-ce qu’on l’aime celui-là en été ! Il est rapide, pratique lorsque l’on a du monde ou quand on ne veut pas rester 2 jours en cuisine. Malheureusement, il détruit toutes les qualités nutritionnelles et peut même créer des composés cancérigènes… À limiter donc !
Vous l’avez remarqué, les meilleurs type de cuisson pour conserver les qualités nutritionnelles des aliments sont souvent ceux avec une température inférieure à 100°C. Si vous consommez régulièrement des aliments cuits à haute température, ne paniquez pas : il existe de nombreuses méthodes permettant une cuisson qui conserve tous les bons nutriments tout en les gardant savoureux !
Cependant, les méthodes de cuisson, même à basse température, dépassent les 60°C. Il sera très difficile alors de conserver la vitamine C. La solution est de consommer certains aliments, comme les fruits et légumes, crus ! Nous vous invitons à consulter notre article sur les bienfaits de la « raw-food » sur la santé qui sortira très prochainement (un peu de patience). En cas de besoin, vous avez aussi la possibilité de consommer des produits riches en vitamine C, comme la poudre de maca par exemple.
Le but n’est cependant pas de ne plus du tout consommer des aliments cuits à haute température mais de trouver des alternatives au quotidien tout en vous faisant plaisir de temps en temps !